2023年餐饮部门管理制度汇编（18个）（精选文档）

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　餐 饮 部门管理制度 汇编（8 18 个）

　一、宾客遗留酒水寄存制度

　1、 餐饮部一、二楼吧台为客人遗留残余酒水的指定存放地点，其它地方不得出现已结帐客人留下的任何酒水； 2、 一、二楼吧台原则上只接受白酒类酒水寄存； 3、 用餐后，执台服务员应征求客人意见及时将客人遗留的酒水送吧台寄存保管，若在收餐后厅堂内仍有客遗酒水，按私藏夹带客人财物处理； 4、 送交吧台寄存的酒水，必须检查酒水的保质期限和瓶盖是否旋紧，根据酒水寄存登记表要求详细填写，酒水员应在登记好的酒水瓶上做好相应标识； 5、 对于客人要求寄存的酒水，必须告之客人寄存期限和过期不取的处理办法； 6、 酒水寄存期限：未开封的红酒存放一个月，开封的白酒存放三个月，未开封的白酒存放六个月，逾期不取者由部门统一处理； 7、 代客寄存酒水的员工如有违反以上规定，按情节轻重给予部门甲或乙类过失处理。

　二、 宾客意见征求制度

　为及时准确的了解宾客意见，以便针对性地采取相关措施，更好地开展经营工作，特制定如下宾客意见征求制度：

　（一）会议、团队客人意见征求

　1、会议、团队客人在会议举办的前一天，由经理（X）协同厨师长同会议经办人取得联系，详细征求客人的意见，并落实到整个会议接待中。

　2、会议、团队客人在会议举办过程中，由经理（X）协同厨师长，向会议经办人征求会议、用餐服务、菜肴等方面意见并及时调整。

　3、会议、团队接待结束后，由经理（X）带领宴会预订人员向会议经办人征求意见，以总结经验教训，完善客史档案。

　4、婚寿宴（3 桌以上）由当班主管协同厨师长征求客人意见。

　（二）零点客人意见征求

　1、零点用餐的一般散客，用餐结束后由服务员征求意见，填写征求意见函。

　2、零点用餐的常客、协议单位客人，由当班主管在客人用餐过程中，征求意见。

　3、如重要宾客在零点用餐，则由当班主管通知经理（X），由经理征求意见。

　（三）宴会包厢客人意见征求

　1、重要宾客（市以上领导），由蔡总牵头进包厢征求客人意见。

　2、区主要领导、其他重要客人以及常（长）客、消费较高客人，由经理（X）进包厢征求客人意见。

　3、一般协议单位客人、散客由 X 经理带领当班主管进包厢征求客人意见，并落实服务员填写征求意见函。

　所有宾客意见都要认真记录，及时反馈，部门根据宾客意见，客观分析，落实解决并向客人反馈。

　 三、 冰库规章制度

　（一）、进出库须知 1、由各领班或领班指派人员进行冰库 2、进库时必须将风幕机和电灯打开，然后再开门； 3、出库时必须先将门关上，再将风幕机和电灯关掉； （二）、食品原料的存放、保管及冰库卫生 1、冰库分区域包干管理 2、各点每天保持各自的货架，卫生区的清洁卫生。

　3、每天用料必须遵守推陈出新的原则； 4、除蔬菜外，凡是入库且用盆、托盘等存放的原料必须用保鲜膜封好。

　5、冰库不得存放过期变质的原料。

　6、原则上不得存放外来食品，如有特殊情况需厨师长同意认可。

　（三）、冰库总负责：厨师长（具体货架责任大：各点领班）

　1、负责总体管理，每天对冰库检查两次； 2、对各区域检查出现的问题，由领班首要责任制。

　3、各点保证冰库食品，坚持先进先用、推陈出新的原则，确保不发生积压、变质事件。

　4、主管、领班有义务向厨师长提出调整，整改意见； （四）、各点冰箱责任到人由领班负责检查，厨师长督查，出问题领班连带考核。

　（五）、处罚：

　1、不按程序操作扣罚款 20 元 2、摆放归类不整齐扣罚款 20 元 3、卫生不到位扣罚 20 元 4、出现积压，变质的处以 50 元——200 元罚款，并追究责任。

　 以上规定从 2015 年 5 月 1 日起执行。

　四、餐饮部安全管理制度

　1、 每周检查餐厅的各项设施的使用情况，发现隐患及时处理。

　2、 确保安全通道畅通。

　3、 下班时需对餐饮部的水、点、气进行检查 ，确保安全。

　4、 部门总值班下班前需检查个营业点的们、窗是否关闭，并锁好。

　5、 一楼满廷芳地面较滑需及时提醒客人注意，以免滑倒。

　6、 在使用有腐蚀药业时，须带防护面具、橡胶手套操作，确保人生安全。

　7、 个营业点钥匙下班必须交安保部，交、领钥匙必须严格履行签字制度。

　8、 当班女服务员的鞋跟不得超过 1、5 英寸。

　9、 位客人服务食品饮料及倒咖啡和菜时，须事先示意客人。

　10、 服务员在餐厅内不允许急走，更不允许跑。

　11、 为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

　12、 在厨房内取菜时须注意安全，防止意外。

　13、 开酒瓶口不要对着客人。

　14、 不要让儿童拿到锋利的餐具，避免孩子割伤。

　15、 不得用瓷器或玻璃皿从制冰机中取冰，以免有破碎物混入冰里。

　16、 所有就餐客人的行李和财务须及时提醒或帮助客人妥善保管。

　五、餐饮部二级库物品领用制度

　1、 检查领用单填写是否正确、完整并检查是否有相关人员签批。

　1）

　根据使用点领班填写的领用单发放物资。领货量如明显过大(超过1.5 天用量)，则须经厨师长签字方可领用。

　2）

　根据总厨签批的领用单，将高档原料发给专人。

　3）

　对工具用具领用执行以旧换新制度，对特殊用具必须由厨师长签字确认并由当事人签字领用。

　2、 发货时必须做到货品、品名、规格、单位、数量与领用单要求一致。

　3、 检查库存数量，按照最低库存量和采购点，及时填报申购单补充库存。

　4、 做好库存物品的盘点工作。

　1）每天将进出物品及时登记入帐，做到帐物相符。

　2）随时检查进出库物品，保证帐物相符。

　六、餐饮部管理人员连带考核制度

　为提高服务质量，增强管理人员的质量意识和责任意识，确保各项工作的高效运行，特制定如下制度：

　（一）卫生检查通报事项按扣款数的 30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

　（二）质检检查通报事项按扣款数的 30%、20%追究当班领班、主管连带责任； （三）总值检查通报事项按扣款数的 30%、20%追究当班领班、主管连带责任； （四）宾客投诉视情节严重按 30%、40%追究当班领班、主管连带责任； （五）部门检查出的问题如是管理人员责任，直接考核管理人员，部门对员工考核，按 30%、20%追究当班领班、主管连带责任；

　 （六）卫生检查、质检检查、总值检查、部门检查等考核一律按1：1 实行同奖同罚；

　 （七）各点完善记录每月汇总在效益工资中兑现。

　 七、餐饮部领班、主管、经理工作质量逐级检查制度

　餐饮部实行领班、主管、经理工作质量逐级检查制度，实施细则如下：

　（一）领班须对常规工作及分配任务的工作质量进行全面检查：

　1、 发现问题及时督促整改，保持工作质量的稳定。

　2、 发现常有普通性质量问题，须及时召开部门会议，拿出整改意见，

　并加以指导。

　3、 对一般质量问题，记入领班工作质量台帐，月终进行处罚；对出现的较大问题及客人投诉的工作质量问题，一律出示过失单。

　（二）主管须对日常工作点进行 50%的抽查，重点按照任务全面检查：

　1、发现问题及时指出并督促整改。

　2、对出现较大工作质量问题或长期得不到解决的问题发出整改指点，限时整改，并根据实际情况对当事人或领班进行处罚。

　3、检查领班质量考核台帐，保证质量检查工作落到实处。

　（三）经理每天对各点的工作质量进行有重点的抽查：

　1、发现问题责令限时整改。

　2、发现较大质量问题或长期得不到整改的问题，除考核当班服务人员

　 外，还应考核领班、主管的管理责任。

　3、经理检查到质量问题，直接将处理意见公布在部门质检公示栏，由部门直接扣罚。

　（四）部门建立月工作质量情况追根会制度。

　公布总体质量情况，提出下期工作质量、工作需求。

　八、餐饮部培训制度

　为了加强部门培训力度，严肃参加人员的纪律性，保证部门培训的质量，现拟定部门培训制度如下：

　1、 部门培训对象：厨房全体厨师，一楼全体服务员，宴会厅全体服务人员；管事部全体人员。

　2、 部门培训时间：每周一下午三点，如有特殊情况变动或不学，培训老师另行通知各点主管，由各点主管通知所辖员工。

　3、 所有参加培训的人员请提前 5 分钟到达培训地点，培训老师进行点名，如有迟到者，迟到一次扣罚 5—10 元（5 钟内5 元，5 分钟以上 10元）

　4、 如有当班不能参加培训者，请各点领班提前通知培训老师，培

　训老师做好记录。

　5、 如有特殊情况或生病不能参加培训者，请提前与部门经理请假，征得同意后方可不参加培训，每次扣罚 10 元于效益工资中体现，如病假手续齐全者，不作扣罚。

　6、 未经任何请假手续私自不参加培训者，按旷工半天算，扣罚50 元于效益工资中体现。

　7、 参加培训人员应注意课堂纪律，关闭通讯工具，认真听讲，做好笔记，尊重讲课老师的劳动成果，如有违反课堂纪律者，不做笔记者，每次扣罚 10 元，于效益工资中体现。

　8、 部门培训内容请各点利用餐前会进行抽查；根据抽查情况，自行进行考核。

　9、 部门培训每季度安排考核一次，考试成绩与技能考核工资定档挂钩。

　10、 培训教师根据部门年度培训计划组织好员工培训的考核、考勤工作，并于每月 25 日前将下月培训内容准备好并上报餐饮办。

　九、餐饮部前台物耗管理奖惩制度

　为加强物耗管理，严格控制成本，我部研究决定对前台经营用品实行定额管理，每月统计用量超出扣罚，节约奖励，在当月效益工资中兑现。

　 1、奖罚范围：

　 前台员工，领班主管、管事部员工、领班 2、奖惩办法：

　（1）前台员工：如节约按节约额的 50%奖励给前台全体员工；如超额按超额的 30%进行扣罚。

　（2）前台领班主管：如节约按节约额的 8%奖励给主管，按节约额的 6%奖励给领班；如超额主管按超额的 6%进行扣罚，领班按超额的4%进行扣罚。

　（3）管事部员工、领班：如节约按节约额的 2%奖励给员工，按节约额的 4%奖励给领班；如超额员工按超额的 1%进行扣罚，领班按超额的 2%进行扣罚。

　3、奖惩兑现：每月盘点结束后，由管事部负责对当月物耗情况进行统计，结合经营指标完成情况进行核算，报部门批准后，在当月效益工资总额中体现。

　4、物耗定额明细情况见附表。

　十、 餐饮部卫生制度

　1、服务员每日早晨上岗签到后， 由领班分配卫生清扫工作，厅堂卫生对照日常卫生、计划卫生表进行清扫工作，在规定时间内完成清扫工作，及时请领班检查。

　2、所有卫生清洁工作一律用指定卫生洁具进行。如：抹布、玻璃清洁剂上光、家具蜡等，决不允许用客用毛巾、口布、台布、桌裙、水杯作清扫洁具，一旦发现，以一罚十，并作书面检查，通报批评。

　3、卫生工作必须不折不扣的在规定的时间内完成，不得拖拉、马虎，听从领班分配，卫生不合格经领班查出应立即返工、改善。

　4、餐后了尾卫生工作必须按规定程序、规范进行，结束后请领班

　检查、卫生清洁工作搞好，领班检查通过后方可下班。

　5、日常卫生应做到：

　地

　面：无屑头，纸屑等杂物、无油迹、黑斑、无破损、整洁。

　工作柜：柜内物品摆放整齐，无杂物，桌边、地角线干净，每日做好物品盘点。

　挂衣厨：橱内不得有杂物、横档、衣架、橱内无灰尘。

　厅内镜面：光亮、无手印、水痕、油迹。

　餐

　具：摆台餐具清洁、无水痕、无油迹、损坏。

　转

　台：转台置于桌面中心位置，能正常转动、光亮、无手印、无水痕、油迹及破损。

　花瓶装饰：鲜花置于转盘中心位置，无干枯现象，花瓶清洁、无水痕。

　台

　面：台面整齐；餐具间距相同，垫盘与筷子、筷架、牙签、口汤碗。

　口

　布：无污迹、无破洞、毛边，口布花挺括，不东倒西歪。

　其

　它：裙边无破损、黑迹，桌夹统一，无松动、搭头背门外。

　计划卫生：

　门：前后门关闭正常、干净、无灰尘、无黑迹、油迹。

　灯：厅内所有灯开关正常、无坏灯、无浮尘、光亮。

　家私：厅内家私摆放整齐、无损坏现象、无灰尘，有光泽、干净、无油迹、斑迹、无破损。

　墙壁：没有破损墙纸、无灰尘、软包无斑迹、油迹。

　地角纸：无灰尘。

　电视机：电视机上及屏幕上没有灰尘，频道齐全 ，电视柜干净。

　音响、电器设备：无灰尘。

　椅子：台面周围椅子排放整齐、无摇晃或断腿现象，多余椅子则对称的放在厅内两侧，无灰尘、椅垫干净、无破损。

　空调口、风口：无灰尘。

　水瓶、毛巾箱：无污迹、无异味。

　十一、餐饮部询价员考核制度

　（一）询价范围及频率

　1、 厨房原材料 （1）在培训期间，工资待遇按宾馆新招录人员的规定执行；上岗后按照新岗位的薪酬规定执行，但店龄工资保持不变。

　① 月报价原材料，在月中，月末各询价一次。

　② 十天报价原材料，报价前二天询价一次。

　③ 周报价原材料，报价前一天询价一次。

　④ 特殊未报价的原材料（粮油制品，调味品等）每两周询价一次。

　（2）前台经营用品，每月询价一次。

　（二）询价要求

　严格按照品名、品牌、规格、质量要求询价，确保价格信息准确。

　（三）考核办法：

　1、考核：

　（1）没有按询价要求，少询价一次，扣 10 元。

　（2）询价报告，未按时上交一次扣 10 元。

　（3）询价报告中，如出现价格与其它部门询价员不一致，且 联系供货的一项，扣 20 元。

　（4）未经询价，虚报价格发现一次扣 30 元。

　2、奖励：

　1、询价中及时反馈价格信息，调整价格，避免宾馆损失，奖励30-50 元。

　2、 通过询价，确实对原料价格有大幅度下降，节约成本。奖励50-100 元。

　 十二、餐饮部员工请假制度

　为了规范员工请假程序及考勤制度，经部门研究决定，在结合宾馆员工请假管理制度的基础上，增加以下几点规定：

　1、 员工请假必须本人到部门办理请假手续，办好后由本人交总办，征得同意后方可休息，否则按旷工处理。

　2、 员工请事假必须以书面形式提前一天请假按批准权限批准后生效，电话请假、请人代请假等一律无效，否则按旷工处理。

　3、 员工请病假无特殊情况须本人凭医院诊断书（慈航医院），凭相关手续当天请假，按批准权限批准后方可休假，否则按旷工处理。

　（电话请假、请人代假等一律无效）

　4、 突发情况请假在征得同意后方可休假，事后必须补办有关手续（当天），否则按旷工处理。

　5、 例会、部门活动私自未参加者按旷工半天处理，请假按半天事假扣罚。

　6...

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